Grünkohl: Blätter von der Rippe streifen, waschen, garen. Mild macht ihn die Kälte, Frost muss nicht sein

Grünkohl zubereiten heißt vor allem: die Blätter von den harten Rippen lösen, gründlich waschen und dann garen. Mancherorts heißt er auch Braunkohl oder Krauskohl. Geerntet wird er ab Oktober, und mit Reifezeit und Kälte wird sein Geschmack milder. Die Angaben folgen dem Bundesinformationszentrum Landwirtschaft und der Verbraucherzentrale, die Garzeiten drei ausgewerteten Rezepten und unserem eigenen.

Saison und Anbau

Grünkohl wird ab Oktober geerntet, je nach Sorte bis Februar oder März, im Freiland laufend nach Bedarf. Der Höhepunkt der Saison liegt im Dezember, die meiste Ernte fällt von November bis Januar an.

2025 wuchs Grünkohl in Deutschland auf rund 988 Hektar, geerntet wurden etwa 22.000 Tonnen. Rund 82 Prozent der Fläche liegen in Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen. Die Monate auf einen Blick: Grünkohl: Saison und Rezepte.

Braucht Grünkohl Frost?

Nicht zwingend. Grünkohl braucht Kälte: Mit Reifezeit und niedrigen Temperaturen bildet er Zucker und schmeckt milder. Frost muss dafür nicht sein. Bei neueren Sorten mit feineren Blättern spielt das ohnehin eine kleinere Rolle. Frost verträgt er trotzdem, bis minus 15 °C.

Einkaufen

Frischer Grünkohl hat knackige Blätter, frischgrün oder violett, ohne gelbe Stellen und ohne Faulstellen.

Frisch kommt allerdings nur ein kleiner Teil der Ernte in den Handel. Der größte Teil wird zu Tiefkühlware und Konserven verarbeitet, und so wird er auch meist gekauft.

Vorbereiten

1. Die Blätter vom Strunk abstreifen und die dicken Blattrippen entfernen.
2. Die Blätter gründlich waschen.
3. In Streifen schneiden und garen.

Statt sie zu schneiden, kannst du die Blätter auch ganz einige Minuten in kochendem Wasser blanchieren und danach hacken.

Garen

Wie lange Grünkohl gart, hängt vom Rezept ab. In drei Rezepten, die wir ausgewertet haben, zwei Eintöpfen und einem Schmorkohl, gart er 30 bis 90 Minuten. Zwei davon blanchieren ihn vorher, eines nennt dafür 3 Minuten. In allen dreien gehört Wurst oder Speck dazu.

Im Rezept Grünkohl mit Kartoffeln schmort er in Brühe 60 bis 120 Minuten. Fertig ist er, wenn die Blätter zart sind.

Aufheben

Grünkohl lässt sich nicht gut lagern, am besten verarbeitest du ihn gleich. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er einige Tage. Gegart lässt er sich gut einfrieren.