Quitten verarbeiten: Flaum abreiben, dann zu Gelee, Mus oder Quittenbrot kochen. Roh sind sie herb und hart

Roh sind Quitten in der Regel nicht essbar. Wer Quitten verarbeiten will, reibt zuerst den Flaum ab und kocht, dämpft oder backt sie dann, etwa zu Gelee, Mus oder Quittenbrot. Die Frucht duftet sehr aromatisch, ähnlich wie Zitrone, und schmeckt süß-säuerlich. Geerntet wird im Oktober, vor dem ersten Frost.

Saison und Anbau

Je nach Sorte werden Quitten früher oder später gepflückt, auf jeden Fall vor dem ersten Frost.

Im Erwerbsobstbau spielen Quitten in Deutschland nur eine kleine Rolle: 2017 standen sie nach dem Statistischen Bundesamt auf 90 Hektar. Die meisten Früchte kommen aus Hausgärten und von Streuobstwiesen. Die Monate auf einen Blick: Quitte: Saison und Rezepte.

Einkaufen

Frische Quitten aus Österreich gibt es von Ende September bis Anfang November, im Handel selten, eher auf Märkten. Das ist die Zeit, in der sie zu kaufen sind, nicht die Erntezeit.

Apfelquitte und Birnenquitte

Es gibt Apfel- und Birnenquitten, und die Sorte bestimmt die Form: Die Frucht ist apfel- bis birnenförmig, grün bis leuchtend gelb und wiegt bis etwa 1 kg.

Vorbereiten

1. Den filzigen Flaum auf der Schale vor dem Verarbeiten abreiben, am besten mit einem Tuch. Er schmeckt sehr bitter.
2. Die Quitten schälen: gesundheit.gv.at rät, sie geschält zu essen.
3. Das Kerngehäuse entfernen, ähnlich wie bei Äpfeln und Birnen.

Je nach Gericht geht man dabei verschieden vor:

• Für Gelee: den Flaum mit einem Küchentuch abreiben, die Quitten vierteln, Stielansatz und Blüte entfernen. Die Schale bleibt dran. Die Viertel werden gekocht und durch ein Sieb abgegossen, weiter geht es nur mit dem aufgefangenen Quittenwasser.
• Für eine Wokpfanne: die Quitten schälen, putzen und in kleine Streifen schneiden.

Garen

Gekocht, gedämpft oder gebacken wird das harte Fruchtfleisch weich und saftig, und der Geschmack wird milder. Wie lange das dauert, hängt vom Rezept ab:

• Im Rezept für Gelee köcheln die Viertel mit Schale in 1 l Wasser zugedeckt etwa 20 Minuten.
• Im Rezept für die Wokpfanne werden die Streifen etwa 5 Minuten mit Zwiebel angeschwitzt und garen danach mit Möhren und Brühe noch einige Minuten weiter.

Woran man erkennt, dass die Quitten gar sind, sagen beide Rezepte nicht.

Aufheben

Wer Quitten im Garten pflückt, kann sie auf der Fensterbank nachreifen lassen.

Anderes Obst nimmt den Duft der Quitten beim Lagern leicht an und kann dann anders schmecken. Sie selbst brauchen einen kühlen, gut gelüfteten Platz und halten dort bis zu acht Wochen. Druckstellen vermeidet man dabei. Nach langer Lagerung ist das Fruchtfleisch bräunlich.

Roh oder gegart: wozu Quitten taugen

Roh taugen Quitten kaum: Ihr Fruchtfleisch ist hart bis holzig und schmeckt herb und bitter. Verarbeitet werden sie zu Gelee, Konfitüre und Marmelade, Mus und Kompott, Saft, Quittenbrot oder Chutney.